仙台市泉区の歯医者 まつざき歯科医院の院長です。
牛肉の流行は 霜降りから赤身へと変わりつつあります。
日本では 肥育期間が２８ヶ月未満の牛が大半を占めていて、子牛を産んでいない雌牛がもてはやされています。
若い牛は 飽和脂肪酸も多く脂肪が多い いわゆる”サシ”が入っているのが特徴で 日本では高級肉として好まれていますが、欧米では経産牛を再肥育した方が美味しいと評価されているようです。
３０ヶ月を超えると飽和脂肪酸がメインから不飽和脂肪酸がメインに変わっていくようで 赤身が増して甘い香りがするようになるそうです。
日本では すき焼きが戦後最大のご馳走でしたから 霜降りのお肉の方が好まれていましたが、米国では（広大な牧場で育てられているので）筋繊維が発達した赤身や熟成肉を食べることが主流となっていました。
つまり 根本的に牛の種類が異なっています。
和牛 黒毛和種、日本短角種など
霜降りが強い黒毛和牛が大部分をしめていましたが、最近では短角牛などの赤身牛の飼育も増えてきているようです。
外国産肉専用種 アンガス種など
赤身牛が中心で 特に米国で放牧されているブラックアンガスは筋肉質で 良質な赤身肉が取れるようです。
乳用牛 ジャージー種、ホルスタイン種
ホルスタイン種には 乳用・肉用兼用のカナディアンと 乳用に特化したアメリカンの２種が存在し、日本ではアメリカンが主流のようです。
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