仙台市泉区の歯医者 まつざき歯科医院の院長です。
”ジビエ”とは 狩猟によって得られた鹿、猪、鴨、兎、熊など野生の鳥獣の肉を指します。
といっても 野生で育ったものだけでなく、生け捕りにした後に育成したものや繁殖後に一定期間野に放ったモノも含まれます。
欧米では フランス料理に代表されるように、古くから野生の肉が高級食材とした扱われていた歴史がありますが、日本では江戸時代に一時期に肉食が禁じられていたことや、入手のしづらさから食文化として定着していませんでした。
ジビエ独特の臭みに苦手意識を持つ人も多いのは 家畜育ちの牛や豚に比べるとクセがあるのは事実ですが、ジビエの捕獲から処理、調理まで一貫した体制ができていれば そのような問題は解消されるようです。
特に日本では 腕利きの猟師が多くても 解体と料理の全体的なキャリア不足や個々の連携がうまく取れていないことが ジビエの肉の質を落としているようです。
私も昨年11月のジビエの解禁から 雉子、エゾ鹿、青首鴨、兎等々食してきましたが、ジビエ臭さで美味しくなかった料理はありませんでした。 もし 臭いや硬さを経験していたらこれほどジビエを食べ続けることはなかったと思います。 （同じ種類のお肉でも お店や調理方法によってジビエ本来の奥深さを感じることができましたから 楽しみとなっていました！）
3月となって既にジビエのシーズンは終わってしまいましたが、来シーズンはもっといろんな食材にチャレンジしてみたいと思っています。
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