仙台市泉区の歯医者 まつざき歯科医院の院長です。
”うまみ”には2つの意味があります。
”旨み（旨味）”と”うま味”は異なります。
旨味：感覚的な美味しさの程度を表す言葉
うま味：科学的な視点からみた、ある特定の物質の味質を表す
つまり、甘味、酸味、塩味、苦味、と並ぶ 5番目の味が うま味です。
甘味：ショ糖、
酸味：酢酸、クエン酸
塩味：塩化ナトリウム
苦味：カフェイン、ナリンジン
うま味：グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム
うま味の特徴として １．持続性がある 酸味、塩味、甘味よりも長く続く味
２．舌全体に広がる 舌全体が何かに覆われたような感覚
３．唾液の分泌を促す 唾液の分泌量は酸味よりも多い
他に、うま味には 消化促進効果、消化管粘膜の保護作用、満足感から肥満防止効果などがあると云われています。
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